Receta de CROQUETAS DEL S.XIX

	"CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES

	Se pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos
muy menudos, y así que estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y
antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado
muy menudo también. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de
harina. Así que está doradita, se le echa la carne picada, muy menuda
; así que se marea un poco la carne (que deberá ser cocida) se le
pone, si la hay, una poca de leche ; así que está caliente, se le echa
harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita ; se
aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se
quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que se interpole
muy bien, se deja enfriar, y así que lo está completamente, se bate
clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara,
después en pan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco fuerte,
porque si no, se abren.
	Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy
menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le daq muy
buen gusto y la suaviza, así, más."

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