ver recetas

Receta de CAJUN



Para beneficio de los no angloleyentes he traducido una receta cajun
espectacular, hallada durante los desesperantes días en que tuve que
perseguir unas ostras con salsa de rábanos picantes por toda la red.
Por si a alguien le interesa, la cocina cajun (de la cual este plato
es típico) es la que surge por la confluencia de la cocina de los
franceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en
la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi enciclopedia no miente,
claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una sopa, pero, como
leí no sé donde, "llamar 'sopa' al gumbo es como llamar a un Rolls
Royce 'cacharro que te lleva de un lado a otro'". Que lo disfrutéis...

	GUMBO DU MONDE

Ésta no es, desde luego, la receta "definitiva" del gumbo. Hay un
número de maneras infinito de prepararlo, pero ésta es la que utilizo
más habitualmente.

Lo llamo mi "gumbo de todo". Tiene ciertas características poco
usuales, como el hecho de aromatizar el caldo de pollo con marisco,
concretamente con las cabezas y cáscaras de  las gambas. Creoq ue así
se consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos. Apropiaos de
esta receta mientras podáis... si algún día la sirvo en un
restaurante, no seguiré compartiendo mis secretos... :-)

Recordad que es IMPRESCINDIBLE el proceso de preparar el caldo para
este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la importancia de este paso. Sí, hay muchas
recetas de gumbo que se elaboran con agua fría, pero a mí no me parece
que valga la pena prepararlo así. No se puede conseguir la complejidad
y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. ¿No me
creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vustros
compañeros lectores de las Gumbo Pages:

"Sólo quería decirte que he usado tu receta de la Gumbo Page, y según
indicabas me pasé un día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo
que he hecho en mi vida".

Ahí tenéis.

El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o
congelarlo.

PARA EL CALDO:

* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio
que habremos pelado para el último paso de la receta (¡las cabezas son
muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones,
con:
	- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no
molidos)
	- Unas cuantas ramitas de perejil
	- 1 hoja de laurel
	- ½ cucharadita de tomillo seco
	- ½ cucharadita de estragón seco
	- ½ cucharadita de orégano seco
	- ½ cucharadita de albahaca seca

(Si es posible, por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas
de las gambas darán un sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será
un verdadero gumbo de Nueva Orleans. Conseguid las cabezas como sea).

Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando
parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y
huesos de pollo durante veinte minutos a 180º. Poner el pollo en una
olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De
cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba (¡este
proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!). Dejar
que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta
cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos
del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al
refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y
gelatinoso.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio. Hacer un saquito
de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y
meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para
que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa
de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego). Dejar hervir una
hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora.

Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo,
así saldrá mucho más claro.

Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino
con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el
caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel
de cocona; si no, regriferar inmediatamente la olla en la pila de la
cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido
caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la
nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible
multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la
superficie y luego quitarla con una espumadera.

Salen unos cinco litros de caldo.

(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo
estupendo para otros usos. Las cáscaras y cabezas se añaden en el
último momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta
especialmente para este plato. En cambio, para otras recetas es mejor
preparar caldo de pollo o de pescado, no mezclarlos. El caldo aguanta
unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses en el congelador).

PARA EL ROUX:

* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite

Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar
hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO
SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas netras en el roux, ya la
has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo. Sigue cocinando y
removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro. Con un buen
recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro
en unos veinte minutos.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado
o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así. En cambio los cajuns
lo prefieren oscuro, y yo también. Si estás seguro de que no quemarás
el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi
tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el
roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!

Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad
que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que
se siga haciendo. También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio
al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el
proceso de cocción y ablandar las verduras. SEGUIR REMOVIENDO el roux
hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

Si al roux lo llaman "napalm cajun" es por buenos motivos. Que no te
salpique ni una gota.

Si no tienes un recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te
preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda que el roux oscuro al
estilo cajun tardará cosa de una hora en hacerse a fuego lento,
siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso de tiempo,
un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado igualmente
bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el roux se puede
preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el
congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.

PARA EL RESTO:

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas
aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de
   cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido

Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el
horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda
la grasa que suelte.

Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo. Añadir el
pollo y la salchicha. Agregar las hojas de laurel y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y remover. En cuanto empiece a hervir,
bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos
45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar de condimentación
según haga falta.

Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más. En
cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en
mitades y sus pinzas. Cocinar quince minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre
cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que
tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el
último momento.

Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene
quitar el máximo posible.

Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco, y
no es optativo, pese a la tendencia existente en algunos restaurantes
de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.

He trabajado durante años para refinar esta receta. Si preparas este
gumbo y lo sirves a tus invitados sin darme el crédito merecido y
entonar mi nombre, enviaré un gris-gris vudú MU MALO en tu dirección
(tengo un demonio gris-gris trabajando a modo de "background process"
en este momento)... ¡así que cuidado!




www.centralderecetas.com.ar © 2006eXTReMe Tracker
Links | Amigos

Se puede buscar por nombre de receta, por ingredientes, por forma de preparación, por tipo de comida, etc.
1. Bifes a la Criolla al modo de Argentina
2. CHOP SUEY
3. Estofado de carne
4. OLLA PODRIDA
5. TARTA DE ARROZ
6. Empanadas de Carne
7. Bocaditos de Amor
8. Lemoncello (o Limoncello, nunca he sabido como se escribia)
9. Cajun
10. Pollo con Champiñones y Aceitunas
   

Recetas de cocina, rápidas y fáciles.