Receta de ESPALDA DE TERNASCO EN SALSA DE TRUFAS

1 espalda de ternasco
20 gr de trufas de invierno
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
l copíta de vino tempranillo del Somontano (Huesca)
1,5 dl de aceite de oliva 
½ kg de acelgas de monte (acelga silvestre) 
Sal, pimienta y ajo

Preparación

Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos. 
En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la
zanahoria, todo picado.
En otra olla cocer las acelgas en abundante agua. Reservar.
Salpimentamos la espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el
sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua
de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de
sal y dejar cocer.
Pasamos la carne a otro recipiente cubriendola con la salsa pasada por el
chino. Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas. Dejamos
cocer unos 5 minutos.
Servimos en una fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de
aceite, como guarnición.

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