Receta de OLLA PODRIDA

Hoy he estado leiendo en diferentes libros sobre la olla podrida y cocidos,
en esta os envio unas pinceladas sacadas de la lectura que quiero compartir
con la concurrencia.
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Uno de los platos favoritos y tradicionales del estado llano español era
esta olla, tan rica o pobre como se quiera.
El porque de su nombre:
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro "Tesoro de la lengua
Castellana" la define así: "La que es muy grande y contiene en si varias
cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco,
ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio,
que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede
decir podrida, como la fruta que madura demasiado".
El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los
cocinaautores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la
prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla
ibérica. Firme en sus convicciones, imaginaba sin acritud el cocinero
francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de
una larga ebullición.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto
hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época
que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir una
mínima conservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en
un estado de incipiente descomposición.

Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje
franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderon
de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-simbolo de
la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas "que mientras
mas podridas son mejor huelen". El  Golosazo, así le increpaba don Quijote,
decía ya de gobernador de la ínsula Barataria "aquel platonaza que esta mas
adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de
cosas que en tales ollas hay no dejare de topar con alguna que no sea de
gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el  Diccionario de
la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos
"Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au
feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a
lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de
la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu  fue
cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis
XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un
dialogo de El hijo de los leones, acto II

Joaquín              Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato                 Una reverenda olla
                     a la usanza de la aldea,
                     que no habrá cosa que coma
                     con mas gusto cuando venga;
                     que por ser grosera y tosca,
                     tal vez la estiman los reyes
                     mas que en sus mesas curiosas
                     los delicados manjares.
J...                 Me conformo con la olla
                     Píntame el alma que tiene
B...                 Buen carnero y vaca gorda;
                     la gallina que dormía
                     junto al gallo, mas sabrosa
                     que las demás, según dicen.
J...                 Me conformo con la olla
B...                 Tiene una famosa liebre
                     que en esta cuesta arenosa
                     ayer mato mi Barcina,
                     que lleva el viento en la cola.
                     Tiene un pernil de tocino,
                     quitada toda la escoria,
                     que chamusque por San Lucas.
J...                 Me conformo con la olla.
B...                 Dos varas de longaniza
                     que compiten con la lonja
                     del referido pernil;
                     un chorizo y dos palomas...
                     Y si questo, Joaquín,
                     Ajos, garbanzos, cebollas
                     tiene, y otras zarandajas. 
J...                 Me conformo con la olla.

Zarandajas = en esta época significaba verduras de la huerta.

La traducción del celebre poema "La Gastronomía" del francés Berchoux,
debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la
olla podrida.

Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos 
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos.

La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de
muchas zonas de España y de Hispano América, pero esto lo dejare para
contaros en otra ocasión.

Tengo en un libro tres recetas históricas de olla podrida:
Para hacer una olla podrida del "Libro de arte de Cozina" de Diego Granado
1599
Una olla podrida en pastel, del libro "Arte de cocina, pastelería,
Vizcocheria y conservería" de Francisco Martinez Montiño.
Oille, (olla podrida), El gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas,
1873.
Si alguien esta interesado en ellas que me las pida por E-Mail, contestare
a partir del 21 de este mes, pues voy a estar de viaje a partir del lunes
hasta el 20
 
Saludos a todos

"Después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla"

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